Mousseline de saumon et son cœur coulant à la bisque de homard au Cookeo

Ingrédients

• ✓
  300 g de filets de saumon ( ou 150 g de filets de truite et 150 g de filets de saumon ou bien tout truite, sole ...)
• ✓
  3 brins d’aneth sans tiges dures ciselées,+1 petite échalote ciselée +1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• ✓
  2 oeufs
• ✓
  20 cl de crème épaisse ou de fromage blanc
• ✓
  1 c. à café de fond de volaille ( ou de fumet de poisson, mais plus délicat avec fond de volaille)
• ✓
  Sel, poivre, muscade
• ✓
  Pour le cœur coulant ( à préparer la veille)
• ✓
  1/2 boîte de bisque de homard ou d’ecrevisse (à mélanger avec du concentré de tomates selon goût si elle est trop salée)
• ✓
  Remplir 4 à 6 alvéoles assez profondes dans un bac à glaçons (2 à 3 c. à café) et mettre à congeler
• ✓
  Pour la sauce :
• ✓
  Le reste de bisque
• ✓
  Beurre
• ✓
  Échalote
• ✓
  Crème épaisse

Préparation

1. 1
   Mixer l’echalote, les chairs de poisson rapidement, pour ne pas échauffer le poisson
2. 2
   Ajouter les herbes ciselées
3. 3
   Les œufs et la crème ( ou fromage blanc)
4. 4
   Saler poivrer,ajouter la muscade
5. 5
   Beurrer les ramequins ou les moules à muffins
6. 6
   Mettre deux centimètres de mousseline de poisson dedans, puis poser un glaçon de bisque gelé dessus
7. 7
   Remplir les ramequins ou les moules avec le reste de mousseline
8. 8
   Verser 30 cl d’eau dans la cuve et la faire chauffer en mode dorer
9. 9
   Poser les moules dans le panier , déposer du papier absorbant dessus et si vous ajoutez d’autres moules couvrez-les aussi avec du papier absorbant
10. 10
    Couvrir l’ensemble d’une assiette pour éviter que l’humidité ne retombe sur les préparations
11. 11
    Mettre en mode cuisson sous pression pendant 30 mn
12. 12
    Démouler chaud pour servir
13. 13
    Sauce :
14. 14
    Faire une sauce avec un peu de beurre, une échalote revenue, la bisque et autant de crème épaisse
15. 15
    Amener à ébullition et stopper
16. 16
    Napper les mousselines avec, ou servir à part